Hjälp utvecklingen av webbplatsen och dela artikeln med vänner!
Det finns cirka 300 olika sorters oliver på marknaden, i färg från grönt till svart. Färgen säger något om mognadsgraden hos medelhavsstenfrukten. Varje oliv färgas grönt i början av sin utveckling. När de är helt mogna varierar färgtonerna från violettsvart till rödbrun beroende på sort. Även om graden av mognad av trädfrukter är tydligt igenkännbar, är stenfrukter från handeln ofta svåra att tilldela ett mognadsstadium.
fruktutveckling
Det tar ungefär två till tre månader för de gröna stenfrukterna att mogna. Under denna process ändras massans konsistens från fast till knaprig till mjuk. Doften blir allt mildare i takt med att bitterhet och skarphet sjunker i bakgrunden. Omogna oliver har ett högt innehåll av polyfenoler, vilket har en positiv effekt på hälsan. För produktion av olivolja skördas stenfrukterna omogna, eftersom polyfenolhalten minskar avsevärt under utvecklingen.
Idealisk skördetid
Temperaturer, antal soltimmar och vattentillgång har en avgörande inverkan på fruktmognaden. Dropparna skördas efter mycket värme och sol på hösten. I Tyskland utvecklar olivträdet bara blommor och stenfrukter i vinodlingsområdena. Under de växtförhållanden som råder här bär Olea europaea de första oliverna under sommaren, som kan skördas för första gången från mitten av november. Vid denna tidpunkt är de i det första mognadsstadiet. Olivträdets frukter genomgår sin mognadsprocess fram till slutet av december. Om vädret är ogynnsamt kan fruktmognaden sträcka sig in i januari. Mognadsstadierna kan lätt kännas igen av fruktens färg:
- tidigt stadium: gröna drupes är fasta, låga i olja och mycket beska
- mellanstadium: gröngul till rödviolett frukt har en lätt söt smak och innehåller mer olja
- sista etappen: svarta frukter med en mjuk konsistens och en milt kryddig smak.
Mogen oliv
När stenfrukterna är mogna har de varken en bitter eller skarp smak. Dess arom är milt kryddig med en lätt söt ton, eftersom de bittra ämnena har bryts ner när frukten mognar. Deras färgning skiljer sig beroende på sorten. En djupsvart baston som kan ha violetta, rödaktiga eller bruna nyanser är typisk. Köttet och stenen blir också svarta.
Fullt mogna exemplar är lätta att plocka från trädet. De kan falla av grenen när som helst och anta obehagliga aromer på marken, varför en snabb skörd är nödvändig. Dessa egenskaper är karakteristiska för mogna oliver:
- lågt innehåll av polyfenoler
- högre i kalorier än omogna exemplar
- innehåller mer mättat fett
Dricks: Man känner igen olja från helt mogna oliver på sin gyllengula färg, eftersom de skördade stenfrukterna inte längre innehåller något klorofyll.
Identifiera omogen frukt
I handeln erbjuds ofta oliver som bara verkar mogna vid första anblicken. Deras svarta färg är en illusion eftersom den inte kom till genom en naturlig mognadsprocess. Dessa exemplar skördas ofta i de tidiga stadierna av mognad när de fortfarande är gröna till färgen. De färgas sedan med färgämnet järn(II)glukonat. Detta ökar deras hållbarhet och ändrar smaken. Var uppmärksam på informationen i ingredienslistan. Svarta oliver måste vara märkta, vilket du kan känna igen på ingrediensen E 579. Ett annat tecken på färgad och omogen frukt är färgningen av köttet och stenen. Om dessa fortfarande är gröna tyder det på att oliverna skördades för tidigt.
Dricks: Gröna oliver är oätliga och måste först badas i kaustiksoda. Lägg sedan stenfrukterna i saltlake eller vinäger och förfina dem med örter.