Spannmål äts nästan varje dag runt om i världen, men demoniseras nu också av många människor. Men knappast någon är riktigt bekant med detta ämne och kan svara på följande frågor korrekt utifrån sin egen kunskap. Vad räknas som spannmål, vilka sorter är glutenfria och vilka kan vara farliga för allergiker? Vi förklarar de vanliga typerna av spannmål och deras användning.
De vanligaste spannmålen och deras användningsområden
vete
- bot.Triticum
- inga eller mycket korta markiser, korta, tjocka, rödaktiga korn, med upprätt tillväxt, täta, kantiga spikar
- mest använda spannmål för bakning, används som vitt och fullkornsmjöl
- lika viktigt foder i boskapsuppfödningen
- är en av de äldsta spannmålssorterna
höstvete
underarter av vete
durumvete
- bot. triticum durum
- kok- och bittålig struktur
- därför huvudkomponenten i original italiensk pasta, mannagryn
mjukt vete
- bot. Triticum aestivum
- låg glutenhalt
- används till exempel som mjöl, bakverk, malt och som djurfoder
einkorn
- bot. Triticum monococcum
- föregångare till spelt
- högt proteininnehåll
- men hög glutenhalt
stavas
- bot. Triticum spelta
- Ursprunglig form av vete, dock är odling som en intensiv gröda med hög skörd inte möjlig
- används som modernt vete, men tolereras ofta bättre
Grön dinkel
- bot. Triticum aestivum ssp. nu
- Dinkel skördas och torkas när mjölken är mogen
- för bakning som vanligt vete, som biffar
- samtidigt mycket speciell intensiv smak av bakverken på grund av rostade aromer
korn
- bot. Hordeum vulgare
- mycket långa markiser som slutar på samma höjd, tjocka, avsmalnande korn, mycket lätta att känna igen ("böljande sädesfält")
- ett av de viktigaste foderkornen, huvudingrediensen i ölbryggning, används sällan i bakning
- bredvid vete, den äldsta spannmålssorten
- innehåller dock endast en liten mängd gluten
- anses också vara ett medicinskt livsmedel
- Specialbryggerikorn odlas för att brygga öl
Vinterkorn
havre
- bot. avena
- inga tält, paniklar istället för öron
- viktigt djurfoder, används i köket främst i form av havregryn, havregryn (gröt)
- Inget glutenprotein, därför begränsad användning vid bakning (endast i samband med spannmål som innehåller gluten som vete eller dinkel)
- nötaktig smak
- hög fetthalt och näringsrik
- ansågs fattigas dagliga måltid fram till 1800-talet
Flight Oats, Avena fatua
Majs
- bot. Zea mays
- Små, mestadels gula korn i tjocka kolvar med gröna högblad, starka stjälkar upp till tre meter långa, färgglada varianter också möjliga (orange, röd, blå, svart)
- Användning: viktigt djurfoder över hela världen, generering av energi i biogasanläggningar, i köket, till exempel som mjöl, mannagryn, majsstärkelse och fullkorn för matlagning, popcorn, grillad majskolvar
- innehåller inget gluten, kräver därför ytterligare jäsmedel (t.ex. ägg, bakpulver) vid bakning
- en av världens viktigaste spannmålssorter, vinner mark mer och mer
ris
- bot. Oryza
- 20 till 30 kulmar per planta, växer mestadels i vatten, många små spikar på individuella vippar
- också en av världens viktigaste spannmål
- Basföda i Asien, används mest som tillbehör, men också som rismjölk, risvinäger, risvin eller arrak (jäst rismos)
råg
- Secale spannmål
- markiser av medellängd, avlånga grågula korn, spikar i två rader
- låg glutenhalt, hög mineralhalt, mycket mörk endosperm
- används främst för att baka långlivat bröd, t.ex. B. för pumpernickel och svartbröd
- olika grader av malning av mjölet möjligt
vinterråg
triticale
- bot. triticosecale
- En korsning mellan råg och vete, blir allt viktigare i det tyska jordbruket
- används främst som foderspannmål och för energiproduktion i biogasanläggningar, men i allt högre grad även för mänsklig näring (öl, gröt, bakverk)
- Bakegenskaperna är dock inte lika bra som med vete
pseudokorn
Vad är pseudokorn?
Pseudo-spannmål är växter som till utseende och användning liknar spannmål, men som inte tillhör de söta gräsen som dessa. Eftersom de bildar korn och har liknande ingredienser som korn, nämligen protein, fibrer, mineraler och aminosyror. Men eftersom de inte innehåller gluten är de särskilt intressanta för personer med allergier och glutenintolerans. De viktigaste pseudocealerna i ett ögonkast:
amarant
- bot. Amaranthus caudatus
- Växter upp till tre meter höga, frön endast ca 1 mm stora
- Mjöl och gryn för bakning, fullkorn för popcorn, för matlagning, som fyllning, i müsli
- unga blad kan tillagas som spenat
- nötaktig, lätt bitter smak
- ansågs heligt av aztekerna
- Basföda i stora delar av Asien, Central- och Sydamerika
- anses vara en medicinalväxt
bovete
- bot. fagopyrum
- Knotweed, triangulära frön
- till exempel som flingor i müsli, mjöl till bakning
- inget gluten, så tillsätt glutenhaltigt mjöl när du bakar
- mest kända produkten gjord av bovetemjöl: Niedersachsen bovetekaka
hampa
- bot. cannabis
- en av de äldsta nyttoväxterna på jorden, kan bli upp till fem meter hög
- lätt att känna igen på sitt utseende på grund av palmatbladen
- till exempel i müsli eller yoghurt, som ingrediens till pålägg, olja i sallader, mjöl som bakingrediens
- Blad och blommor som te
- Rik på mineraler och vitaminer
hirs
- bot. Panicum miliaceum
- Korn 4 till 5 mm stora, 10 till 60 cm långa vippar med små piggar på dem
- till exempel för att tillaga gröt, för att baka, för att brygga traditionella afrikanska ölsorter
- mycket rik på mineraler
- basföda i stora delar av Afrika
- men används också som djurfoder
quinoa
- bot. Chenopodium quinoa
- bruna små korn
- Gåsfotsfamiljen, därför släkt med rödbetor, mangold och spenat
- Frön, unga skott och löv används
- som risersättning, även i soppor, såser, müsli och sallader
- en viktig basföda i Sydamerika
röd quinoa
sommar och vinter spannmål
Vad är skillnaden?
Begreppen sommar- och vintersäd syftar däremot inte på några spannmålsslag, utan bara på dem tid för sådd och tillväxt. Vintersäd sås på hösten före skördeåret och gror sedan innan vintern. Som ett resultat är växtsäsongen relativt lång och spannmålen är klar för skörd tidigare än sommarsäd. Denna kommer först att sås från mars. Alla spannmål kan odlas som sommarsäd. De enda vinterspannmålen är korn, råg, rågvete och vete.
gluten
Innehåller alla spannmål gluten?
Alla sorter utom ris och majs innehåller gluten, en speciell sådan glutenprotein. Detta säkerställer att mjölet i kombination med vatten bildar en kladdig men också elastisk deg som håller ihop bra efter gräddningen och inte smular. Vete och dess underarter innehåller en särskilt stor mängd gluten. Du hittar relativt lite av det i korn och havre, så korn och havremjöl är mindre lämpliga att baka eller bara tillsammans med andra mjöl.
Glutenproteinet är också ansvarigt för celiaki. Denna autoimmuna sjukdom är kronisk. Att äta mat som innehåller gluten gör att tarmarna blir inflammerade. Om de drabbade inte ändrar sin kost och äter glutenfritt i framtiden, så kommer tarmslemhinnan att skadas permanent och undernäring blir resultatet. Symtomen på celiaki liknar de vid en allergisk reaktion, men det är separata sjukdomar som också kan uppstå samtidigt. Detta betyder dock inte att alla känsliga personer bör följa en glutenfri diet och undvika spannmål.
Glutenfria flingor
- ris
- Majs
- alla typer av pseudoceals
Vad ska allergiker vara uppmärksamma på när de konsumerar spannmål?
Allergiker bör undvika all mat som de inte tål, vid spannmålsallergi även motsvarande spannmålssorter. I princip kan dock alla sorter innehålla allergener. Spannmålsallergi är dock inte särskilt vanligt, veteallergi är den vanligaste. Även om dinkel, omogen dinkel och kamut är underarter av vete, tolereras de generellt bättre av många allergiker än moderna vetetyper.